| 来源：中国食品报 更新时间：2026-10-09 10:58:48 |
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鲜味是调味品行业的味觉灵魂。近年来，食品产业加速向营养健康化转型，天然提鲜调味料市场增长势头迅猛，逐步从小众品类迈向主流价值赛道。近日，由鲜之惠牵头，闽南科技学院食品研究所、晋江食品协会、调料家等多机构联合编制的《2026天然提鲜调味料发展白皮书》（以下简称《白皮书》）正式发布。《白皮书》指出，风味精准化、场景全域化、透明可溯源、标准体系化将成为行业四大核心发展趋势。
技术趋势：从“单一提取”到“精准靶向与协同增效”
《白皮书》表示，传统天然提鲜调味料多停留在热水浸提、简单浓缩的粗放阶段，随着食品加工工艺技术的发展，生产加工技术正从粗放提取向精准靶向升级。聚焦酶解技术，多酶分步靶向酶解成为主流。以松茸鲜味肽制备为例，分段酶解法可显著提高肽含量与鲜味氨基酸占比，同时抑制苦味氨基酸生成。
同时，人工智能深度嵌入酶解与筛选流程。虚拟酶解技术与机器学习结合，实现蛋白的靶向水解与鲜味肽定向制备。AI辅助建模不仅可预测肽—受体相互作用并优化水解条件，还在酶种选择与产率提升方面显现出巨大潜力...[查看原文]
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