食品冷冻加工技术门道多功夫深

  冻结技术包括，冻结浓缩果汁，速冻蔬菜，速冻焙烤食品，速冻技术，预制冷冻食品等等，玻璃态转变的原理在冷冻食品的加工与贮藏中的应用；采用基因工程改造食品原料，尤其是具有特殊风味与色泽的蔬菜。再进一步，得到的新品种与超低温保藏系统相结合，以防止其在冻结过程中有质量变化。
　　
　食品加工业中的制冷技术与设备，原料的前处理、预冷、速冻属于食品的冷加工环节，对食品的***终品质影响很大，这个环节也是冷冻食品工厂的必备工序，冷却肉、冰鲜肉以及排酸，速冻蔬菜的冷冻过程。我国冷冻技术日益发展，冷冻食品也受到广大消费者的青睐。从材料科学视角，更好地理解食品感官性状的由来。
　　
　冷冻保贮设备的进展与发展展望
　　
　玻璃态转变的原理在冷冻食品的加工与贮藏中的应用
　　
　早在1948年，Schmidt和Marles就指出：“类似玻璃的低相对分子质量物质是一类重要的物质固化的沥青、天然树脂、硬糖果等都属于这类物质。”20世纪60年代中期，英国科学家White和Cakebread***早在糖果制造中提出了食品玻璃化转变的观点。他们认识到玻璃态、玻璃化转变温度，以及玻璃化转变温度相对许多液状食品的储藏温度高低的重要性以及水作为食物玻璃增塑剂的极端重要性。1985年英国皇家化学会在剑桥举行关于水分活度研讨会，对水分活度作为衡量食品储藏稳定性等相关问题进行了广泛而又细致的讨论[3]，来自不同国家的50多名科学家参加了会议，经过了4天的学术交流与争鸣，针对水分活度对食品的储藏稳定性及活体生活力影响的各种缺陷提出了质疑，并提出了“食品聚合物科学”理论。虽然参加会议的人数不多，但是这次会议对食品聚合物理论的确立具有里程碑作用。
　　
　冷冻食品的微波连续解冻
　　
　随着冷冻技术的提高，同时需要有高效的解冻技术解冻处理的高速化以及避免影响***终制品的质量，成为发展新解冻技术的焦点。迄今，冷冻食品的解冻有利用流水的自然解冻法以及利用高温空气和蒸汽的热源解冻法。用这类方法处理冷冻食品，由于传热慢，当达到解冻温度时食品的表而易产生氧化和细菌繁殖等问题。解决上述问题的适当办法是发展保持表而低温的“内部”解冻法，在这方而微波加热方法是引人注视的。
　　
　因为微波的穿透性低，要使冷冻食品达到解冻温度必需从上下两个方向照射。若在输送带两侧配置发射器，这种直接发射的结构容易损坏磁控管。