面条起源于中国东汉时期,目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。20世纪60年代面条制作上补日本创新,实现方便化、快餐化,并形成了工业化的生产过程。80年代,方便面的生产技术和装备引入中国,经过近20年的发展,已成为中国食品工业中的一个新兴产业,推进了中国主食品工业化,带动了中国小麦产区经济的发展。
据世界拉面协会统计,2004年世界方便面消费量为833.7亿份,相比前一年增长27.8%。韩国、印尼、日本是世界方便面人均消费量***多的国家。
2005年,中国方便面总产量437.6亿包,销售额达298.4亿元。从1992年至今,全行业从800余家企业淘汰至不到50家,历经了激烈的竞争,产生了康师傅、统一、今麦郎、白象、锦丰等具有品牌及规模优势的企业群体。由于方便面企业集中度提高,竞争加剧,行业依托科技创新,“合作造饼,竞争分饼”的市场环境正在形成。
为了减低因食用油炸方便面带来的营养损失,有的产品将脂溶性营养素VA、VE添加在菜包或油包中,把水溶性VB2、尼克酸等加载于调味粉包中;此外,还通过添加脱水香菇、虾仁、牛肉粒等提高方便面营养含量;有的产品已将营养强化的7+1面粉,引入面饼的生产。2006年6月“方便面营养安全论坛”,关于辐射技术用于脱水蔬菜和调味料的食用安全问题、方便面生产用油质量问题、含铅量问题、丙烯酰胺问题予以了科学地揭示。
同时,方便面产品的趋势表现为容器面市场份额逐渐加大,对非油炸面市场充?信心,市场份额从干面向生、半生面转化,杂粮面成为新生代产品。
在方便面发展中,调味料占有越来越重要的地位。风味独特、营养丰富、适于不同地域消费者口感的产品开发,是方便面产业提升的关键。
随着方便面品质的提升,调料包占方便面总成本已达30%-50%,高档产品甚至占到80%,调料包的总量约有60亿―70亿元的市场空间。目前中国咸味香精生产厂商约100家,年销售量10万吨,销售额约30亿元人民币。
为了发展适合中国传统口味的方便面,必须加强新型调味料的开发,大力发展天然型以及复合型调味料,通过对天然原料的提取、热反应及科学配方等,生产出各具特色的产品。
在方便面等面食加工食品的调味料生产上,也应该实现家庭等手工烹调时产生的那种自然美味,在风味上减轻甚至完全消除加工食品的痕迹,这是实现方便面口味高档化的重要手段。
第五代天然复合调味料的味感特征包括:怀旧味(传统调味料如酱油、豆酱及香辛料)、熟化味(老汤的味道,天然调味料经过多次热反应,味道丰满)、风味化热反应味(如烤香型、焦香型、脂肪香型等)、酷味(即原味和后味或回味)、氨基酸整体鲜味、有机酸的合味和模糊味。这些味感集中体现了家庭和餐馆厨房手工烹调时的那种美味特征,并与传统食品加工生产出来的“加工味”划清界限。
预测未来十年,能够导致咸味香精技术较大突破的可能首推脂肪控制氧化技术。脂肪控制氧化产物用作热反应原料,对增加香精的特征风味是非常有效的。植物蛋白水解中酶法全面替代酸法是不可避免的,酶法水解可对蛋白质进行定向切割并避免有害物质氯丙醇的产生。动物蛋白水解中逐步采用专用定向酶与复合酶相结合的技术以增加***终产品的特色。新型专用酶的开发会成为研究热点之一。
热反应配方进一步完善,中餐名厨名菜配方在咸味香精开发中的参考价值受到重视,对热反应条件的控制更加严格,连续化热反应生产设备逐步被采用。采用二氧化碳超临界萃取、超声波萃取、分子蒸馏等技术获得的辛香料提取物在热反应和调香中的应用更广泛。调香中可供选择的合成香料品种大大增加,新香料使咸味香精头香更突出,产品差异化增大。由此方向发展,未来十年中国咸味香精工业将从大到强,由国内向国外扩展,进入世界先进行列。